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软糖似乎很简单。毕竟，人们世代相传。如果你的顶部油腻，可能的原因是过度烹饪或搅拌。使用缓慢、温和的方法，并确保您的配料处于室温。如果可能的话，在干燥的日子做软糖。水分——甚至空气中的湿度——都会导致问题。
软糖是一种乳液——将两种看似不相容的成分（糖和黄油）混合在一起，制成奶油状产品。油腻的软糖表明脂肪固体已经从液体和糖中分离出来。
如果牛奶和糖的温度升至华氏 234 度以上，软糖就会分离，变得颗粒状和油腻。为确保不会发生这种情况，请使用糖果温度计。传统式温度计往往比表盘温度计更准确。将温度计连接到锅的侧面，确保其底部不接触锅底。弯腰阅读与眼睛水平的温度计，一旦达到 234 华氏度，就将糖混合物从炉子上取下来。在这个温度下，它会略带金棕色。在高海拔地区，海拔每升高 1,000 英尺，气温就会降低 2 度。例如，如果您住在海拔 5,000 英尺的地方，将软糖煮到 224 华氏度。
一些食谱建议不断搅拌糖奶混合物，直到达到 234 华氏度。这种剧烈搅拌会导致混合物凝结或破裂，从而产生油腻的软糖。开始前用不粘喷雾喷洒木勺。不断搅拌糖奶混合物使其沸腾。此时，关掉暖气，盖上锅盖，静置 30 分钟。这段休息时间确保糖完全溶解，这样你就能得到更奶油的软糖。糖完全溶解后，再次将混合物煮沸，但这次完全不要搅拌。让它达到正确的温度并将其从火上移开。这种温和的方法应该可以消除大部分油腻问题。
您使用的成分——以及您如何储存它们——也可以在制作软糖的过程中发挥作用。使用普通淡炼乳，而不是低脂或脱脂牛奶，它们在加热时更容易分离。在糖和牛奶的混合物中加入一小撮塔塔粉有助于减少颗粒感。将黄油切成方块，煮沸后加入糖奶混合物中。用糖和牛奶烹调黄油会分解黄油中的乳固体，导致油腻。最后，不要将黄油或巧克力存放在冰箱中。冰箱中的水分凝结会给软糖加水，导致卡住和分离。
