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预制菜需要什么样的原材料？

预制菜之所以受到高度关注，是因为预制菜产业链上的人看到了产业发展的契机或者找到了产业转型的抓手。 对于地方政府而言，预制菜的原材料是农产品，通过支持预制菜的发展，能够延伸农业产业链，让更多人分享除了卖初级产品之外的更多收益，也能够扶持一批农业龙头企业，助力地方经济发展。 对于农业企业而言，预制菜的出现为其销售农产品提供了更多渠道，消费者对预制菜的高要求也倒逼这些企业去关注食材保鲜、包装、运输等各个环节。 元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师认为，如果预制菜的出现，重工艺轻食材，可能只是生产端的狂欢，没有多少消费者会为之长期买单。 只有加大对食材、对农业初级产品品质的把控力度，预制菜才能有更广阔的的发展空间。 农业农村部指出，预制菜是食用农产品生产加工物流消费的新产品、新业态。发展预制菜，很大程度上是提升农业一产优质农产品的消耗量。 如盒马牵手潜江龙虾，推出“最严预制虾标准”，苛刻到连虾钳重量也有规定的15个环节，34项参数，只为了每一盒虾的出品将误差降低到最小，带火了生鲜潜江小龙虾，也让“加油虾”成为预制菜长红产品。 中国预制菜产业联盟常务副理事长、研究院院长昕原认为，野生的、实在是少而精的农产品，可能自己鲜吃都不够，不一定做预制菜；但是有些规模化生产的好的农产品，其实是非常需要有更系统性的出口。 图片来源：百度图片搜索结果 预制菜强调有标准化、规模化的原料供给，实际上对这些农产品的生产是会很有带动价值的。 如新希望集团基于自身养殖优势研发的十亿级爆品“小酥肉”；圣农基于自身养鸡业研发的鸡排和鸡丁产品，恒兴根据自己渔业优势研发的黑鱼酸菜鱼等等。这些企业的领头作用正是给后来的预制菜品牌树立榜样。 对于重视饮食的中国传统家庭，好的食材是一道菜的关键，而一包包、一盒盒预制菜背后，带动的是千亿、万亿级的农业发展，在乡村要振兴产业必振兴的当下，这也是发展预制菜的题中之义。 食品安全和口味还原度是当前预制菜面临的最大痛点，也是未来技术升级的方向。作为服务水产产业链的高科技企业，联鲲集团在水产食材品质研发方面做了大量工作，开发出一系列针对性的产品和解决方案，包括预防鱼肉变黄的黄立白、预防对虾软壳的补矿王、防治无鳞鱼体色异常的鱼肤宝、替代抗生素的鱼康露等产品。 此外，在鱼肉脆化、去除土腥味等方面的新产品即将面世！这些新产品、新技术的推广应用为确保水产食材的安全、营养起到了良好的保驾护航作用。

预制菜工艺有什么讲究？

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吃得好、吃得健康，是消费升级背景下，食客们的共同追求。 但很显然，口味单一、产品同质化的问题在预制菜产业很突出。 天猫渠道上，麦子妈、珍味小梅园、叮叮懒人菜销量最好的水产菜肴都是酸菜鱼，王小余、白马良膳等品牌销量最好的预制菜均为红烧肉。 这些明星菜品有一个共同特点：重口味，重油重辣重咸。倒退这种现象出现的背后原因，重口味的大菜对新鲜度要求不高，能够很大程度上把食材不新鲜的劣势降到最低。所以工艺在这些菜品中的重要性占比远大于食材。 在央视财经此前发起的“你会买预制菜吗？”的投票中，有超过五成的网友认为“不需要买”。 而据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。 口味的还原度、菜品的多样化，都对研发工艺提出了高要求，但其实，做好这两者的前提是食品安全问题，没有安全，一切免谈。毕竟差食材+新工艺，不是预制菜消费者的菜。 图片来源： 百度图片搜索结果 当然，部分预制菜企业也在进行有益的探索。 如国联水产，采用了传统企业的标准化流程，对预制菜整个研发环节进行风险评估，比如原料的供应稳定性、价格行情、上游的供应链食品安全还有稳定供应的可控性； 还会聘请名厨测试味道，然后进行工业化产品，再进行小试中试，确定产品标准，再进入车间进行生产。 达到一定数量，就会有自动化小组研究自动化设备，并且配备自动化的设备来提升生产效率、降低成本。 农业农村部预制菜行业标准制定牵头人张春晖研究员认为，手艺技艺的数字化是菜肴传统品质得以保持的关键。而在中国传统烹饪文化中，类似盐少许、糖少许、火候等主观经验太多。 当务之急是要破解烹饪手艺技艺的数字化、标准化难题，让预制菜加工实现技艺数字化、工艺标准化、生产装备化、品质传统化。 消费者是用“嘴”投票的，对于预制菜企业，要做好一道预制菜，必须引入食品产业的科学技术与工程知识，冷冻冷链技术、保鲜杀菌技术、添加剂技术等等都是烹饪必修课。 图片来源： 百度图片搜索结果

做预制菜，坚持长期主义

预制菜是生产一道菜，从食材的精选、工艺的提升到供应链的优化，没有上下游紧密合作做不好。 整个预制菜产业急速扩容，需要具有强制性的国家标准出台，这样才可以规范整个行业的发展。可喜的是，国家正在推动行业标准、国家标准的制定。 在农业农村部农产品质量安全中心探索开展的预制菜（预制农品）登录宣展活动中，据悉，已经收到了100多家预制菜生产企业递交的资格申报表。 农业农村部农产品加工标准化技术委员会主任委员、中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠认为，一方面，通过这些预制菜的登录宣展的工作，使这些预制菜企业找到娘家。 第二点就是可以形成一些品牌的过程。进入这套体系以后，它会自觉地遵循农业农村部所制定的相关标准。这样的话，对整个产业的规范具有重要的作用。 预制菜的应用注重便捷性、参与感以及体验感，盘点食品稳准狠地抓住了消费端的关注点，在营销策略上另辟蹊径：一是以研发带动销售，从常规的生产到销售转变为从客户的需求倒推生产工艺，依此研发出的产品更具准确性和针对性，较为适合2B客户。 二是与智能化家居家电品牌联动，做应用场景式销售。盘点食品与海尔冰箱、小米旗下厨房家电等进行合作，为家庭消费端提供足够的便利。这种方式加深了消费者对菜肴便捷性的理解，同时也为消费者的购买提供了较为直观的依据。

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一方面，做足产品定制化。产品定制化涉及两个层面，一是客户提供配方，盘点食品对其进行标准化，研发成果为客户的独家产品，为其餐饮端的发展助力；二是进行定向研发，客户可以采用产品，也可以对产品配方进行买断。 定制化的过程，需要企业不断去研究产品本身的品质，还要去分析消费者的消费变化，同行业的产品特点，只有这样才能使自己的产品得到市场的追随与青睐。 另一方面，做好服务定制化。很多标准化菜生产方停留在单纯地为餐厅供应产品的层面之上，盘点食品已经“更上一层楼”，其可以实现为客户提供菜品上桌前的一条龙服务。公司还设立了专职的客户服务部门与人员，第一时间接受市场与客户的反馈意见，解决问题。 另外，各地区消费者的消费习惯不同，很多预制菜企业带有明显的地域属性。如果要实现跨区域经营，除了考虑产品、口味本身的接受度，还要考虑运输成本等问题。 随着年轻人消费习惯的改变，市场对预制菜的接受度也会越来越高，未来产业端如何匹配和满足消费者的需求，破解行业发展短板和痛点，是所有预制菜企业需要面临的重要命题。

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提示：*本文选自“水产加工技术联盟”，原文标题《预制菜原材料及工艺》。再行转载请联系作者。

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